Ο ΔΡΟΜΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Πολλά ακούγονται περί οίνου ,αλλά αρκετοί δε γνωρίζυν την προέλευσή του καθώς και τον τρόπο παρασκευής του...Λοιπόν,πριν 2 έτη κλιθήκαμε με τον Γιώργο το Μπλετσογιάννη και τον Άκη τον Π(α)ετσόπουλο να κάνουμε μια εργασιά στη σχολή περί τούτου...Ανάμεσα στις πληροφορίες μας ,που δε χρειάστηκαν για την εργασία(ήταν εκτός θέματος) βρίσκονταν η προέλευση και παρασκευή του κρασιού.....

ΠΟΥ ΠΡΩΤΟΕΜΦΑΝΙΣΤΗΚΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ;
Σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους το κρασί ευδοκιμούσε στην

§Ισλανδία

§ Βόρεια Ευρώπη

§ Βορειοδυτική Ασία

§Αλάσκα

Οι πρόγονοι του σημερινού αμπελιού «μετακινήθηκαν» προς:

•κεντρική – ανατολική Ασία

• κεντρική Ευρώπη

•περιοχή του νότιου Καυκάσου, όπου μεταξύ Εύξεινου Πόντου, Κασπίας Θάλασσας και Μεσοποταμίας γεννήθηκε το είδος Άμπελος η Οινοφόρος (Vitiw Vinifer, υποείδος caucasica), η οποία – σε διάφορες ποικιλίες – καλλιεργείται μέχρι σήμερα.

ΠΩΣ ΜΕΤΑΦΕΡΘΗΚΕ;

Πρώτοι γνωστοί αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται :

vοι αρχαίοι Πέρσες

v οι Σημιτικοί λαοί

v οι Ασσύριοι

Η τέχνη της καλλιέργειας του αμπελιού πέρασε κατόπιν:

ü στους Αιγύπτιους

ü τους λαούς της Φοινίκης και

 στους κατοίκους του Ελλαδικού χώρου.

ΑΣ ΔΟΥΜΕ ΤΩΡΑ ΠΩΣ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ...(ΕΔΩ ΒΟΗΘΗΣΕ ΛΙΓΟ ΚΙ Ο ΜΠΑΜΠΑΣ ΜΟΥ,ΠΟΥ   ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΟΧΟΣ ΕΝΟΣ ΠΑΛΑΙΟΥ ΠΑΤΗΤΗΡΙΟΥ  ΣΤΑ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΕΙΚΑ ΣΤΟΝ ΠΕΥΚΕΝΕΑ )

Η διαδικασία παρασκευής του κρασιού είναι, στη θεωρία, πολύ πιο απλή από τις διαδικασίες παρασκευής μπίρας ή διαφόρων αποσταγμάτων (ουίσκι, βότκα, τσίπουρο κτλ.), που περιλαμβάνουν πολλά διαφορετικά και περίπλοκα στάδια.

Η πρώτη ύλη

 Το σταφύλι. Οι ρώγες  à   οινόπνευμα, οργανικά οξέα και νερό. Για την παραγωγή ερυθρού ή ροζέ οίνου τα σταφύλια κατά κανόνα είναι ερυθρά, ενώ για τους λευκούς οίνους, όπως θα δούμε παρακάτω, το σταφύλι μπορεί να είναι λευκό ή και ερυθρό. Σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα είναι η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα, η οποία εξαρτάται από:

q την ποικιλία

qτο έδαφος

q τις κλιματικές συνθήκες

q χρονική στιγμή του τρύγου

1o  ΣΤΑΔΙO:Γλευκοποίηση

Τα σταφύλια  μεταφέρονται στο «πατητήρι» όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (κοινώς μούστος) από τις ρώγες. Αρχικά  διοχετέυονται σιγά -σιγά  στον "κώφτη" και στη συνέχεια πατούνται περεταίρω κατα τον παραδοσιακότατο τρόπο  ,με τα  πόδια και στιβάζονται για να στραγγίξουν.Ο σωρός στραγγίζει. Ο φρέσκος μούστος κυλά προς τον αγωγό που οδηγεί στον λάκκο .Στο επόμενο υποστάδιο  τα σταφύλια  τοποθετούνται  στο "μαγγάνι",χειροποίητο πιεστήριο όπου αποχυμοποιούνται εντελώς οι ρώγες και ο μούστος χύνεται στο πατητήρι οδηγούμενος στο λάκο από αγωγό.Ο αγωγός οδηγεί τον μούστο στην δεξαμενή (λάκο) η οποία βρίσκεται έξω από το πατητήρι.Ο μούστος αντλείται με μηχάνημα άντλησης(μοτερ) σε πλαστικά βαρέλια για μεταφορά σε ξύλινα.

Το παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται κυριολεκτικά από τους τρυγητές,έχει αντικατασταθεί από διάφορα μηχανήματα :

§"σπαστήρες", χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνήθως λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους

§ Υπάρχουν μηχανήματα "πιεστήρια“ τα οποία, προκειμένου να παραχθεί λευκό κρασί, διαχωρίζουν αυτόματα το χυμό από τα στερεά συστατικά της ρώγας.

Aκολουθεί αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση), καθ' ότι αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.

2Ο ΣΤΑΔΙΟ:Ωρίμανση και παλαίωση

Επιδιώκουμε :Να  μην οξειδώνεται το κρασί ή  να οξειδώνεται μόνο με πολύ αργό και ελεγχόμενο ρυθμό (εξαίρεση αποτελούν τα ειδικά "κρασιά οξείδωσης«).

Οσον αφορά την ωρίμανση σε βαρέλι, που ακολουθείται κατά τον παραδοσιακό τρόπο ,αυτή βοηθά πολλά κρασιά να βελτιώσουν τους χαρακτήρες τους.

 Οι πόροι του βαρελιού επιτρέπουν την είσοδο οξυγόνου, το οποίο αντιδρά με αρκετά συστατικά του κρασιού δημιουργώντας το σύνολο των αντιδράσεων της λεγόμενης οξειδωτικής παλαίωσης (ωρίμανσης). Ταυτοχρόνως το ξύλο και το κρασί αλληλεπιδρούν επίσης. Μπορούμε λοιπόν να πούμε σχηματικά ότι η παλαίωση στο βαρέλι είναι τριπαραγοντική διαδικασία: κρασί, βαρέλι, οξυγόνο.

Στη διαμόρφωση του μπουκέτου της παλαίωσης, καθοριστικό ρόλο διαδραματίζει πάντα μια από τις αρωματικές ουσίες του ξύλου της δρυός, που λέγεται βανιλίνη και είναι γνωστή μας από τη βανίλια. Η ουσία αυτή υπάρχει άφθονη μόνο στα δρύινα βαρέλια.

Επομένως, η δρυς (βελανιδιά) είναι αναντικατάστατη για την κατασκευή βαρελιών. Το κρασί μέσα στο βαρέλι απαλλάσσεται από τις παραπανίσιες φαινολικές ουσίες που περιέχει, ενώ ταυτόχρονα έχουμε συγκόλληση πολλών τανινών μεταξύ τους που δίνουν ενώσεις λιγότερο στυφές. Η διαδικασία αυτή συντείνει ώστε το κρασί να «μαλακώνει» και να «στρογγυλεύει» γευστικά. Ωστόσο αξίζει να τονιστεί ότι το πέρασμα από το δρύινο βαρέλι δεν είναι υποχρεωτικό για όλα τα κόκκινα κρασιά. Κατ' αρχήν ένα Nouveau δεν περνά εξ ορισμού από βαρέλι. Ορισμένα κόκκινα κρασιά χωρίς πολλές τανίνες, ίσως δεν θα ωφεληθούν από τη μακρόχρονη παραμονή σε βαρέλι. Υπάρχουν όμως και κρασιά που χρειάζονται αρκετό καιρό για να φτάσουν σε καλό σημείο ωριμότητας. Σε πολλές περιπτώσεις, το διάστημα παραμονής στο βαρέλι καθορίζεται νομοθετικά σε ένα χρόνο.

Το βαρέλι, από την άλλη πλευρά, δεν μπορεί να προσφέρει θετικά στη διαδικασία της ωρίμανσης που πραγματοποιείται στο εσωτερικό του, παρά μόνο για 2-3 χρόνια. Μετά, είναι ένα απλό δοχείο κρασιού. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο, στις περιπτώσεις κρασιών αυστηρά υψηλών προδιαγραφών, τα βαρέλια είναι κάθε χρόνο καινούργια, συντελώντας έτσι σε ουσιαστική αύξηση της τιμής του τελικού προϊόντος.

Πολλά κόκκινα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση πριν "μαλακώσουν" στο βαρέλι διότι :

1.Μειώνεται  η οξύτητα

2.Σχηματίζονται πολύπλοκες ενώσεις που επιδρούν στη γεύση και το άρωμα,

3.Εκχυλίζονται ουσίες του βαρελιού (για το οποίο χρησιμοποιείται αποκλειστικά ξύλο δρυός) και καθιζάνουν διάφορα  ανεπιθύμητα συστατικά.

Επίσης επιτρέπεται η πολύ αργή οξείδωση, που θα δώσει ουσίες, οι οποίες

αργότερα, στο αεροστεγές περιβάλλον της φιάλης, αποκτούν αναγωγικό χαρακτήρα και αναπτύσσουν το "μπουκέτο“ενός κρασιού παλαίωσης.

Η διάρκεια της ωρίμανσης στο βαρέλι ποικίλλει για κάθε  κρασί. Τα λευκά και ξηρά κρασιά δεν μπορούν, εκτός από ορισμένες εξαιρέσεις, να παλαιωθούν και βελτιωθούν. Και αυτό γιατί η φρεσκάδα (αν υπάρχει), που είναι το βασικό στοιχείο της ποιότητας τους, χάνεται με το χρόνο. Επίσης, οι λεπτοί αρωματικοί χαρακτήρες λουλουδιών ή φρούτων τείνουν να εξαφανιστούν με τη μακρά παραμονή τους στη φιάλη.

Από τα παραπάνω διαπιστώνεται ότι, όταν γίνεται αναφορά για συντήρηση ενός κρασιού, αυτή αφορά το κόκκινο γενικά κρασί. Και πάλι, όλα τα κόκκινα κρασιά δεν παλαιώνουν όπως τα μπρούσκα. Είναι λάθος να πιστεύεται ότι ένα συνηθισμένο κρασί (Vin de Table) βελτιώνεται όταν παλαιωθεί.

Τα κρασιά που αξίζει πράγματι σε μια κάβα να παλαιωθούν είναι κρασιά που προέρχονται από μια συγκεκριμένη αμπελουργική ζώνη, με καθορισμένη στρεμματική απόδοση, από συγκεκριμένες ποικιλίες και κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες. Αυτά τα κρασιά είναι οι οίνοι ονομασίας προελεύσεως ανώτερης ποιότητας. Τα κρασιά αυτά διαθέτουν τη δυνατότητα παλαίωσης, μετατρέποντας το χρώμα (από κόκκινο ρουμπινί σε απαλό κεραμιδί), το άρωμα (από πρωτογενές σε πολύπλοκο μπουκέ) και τη γεύση (από σκληρή, πλούσια και στυφή σε μαλακή, σύνθετη και βελούδινη).

Σε ερώτηση πόσο καιρό παλαιώνονται τα κρασιά, η απάντηση δεν είναι εύκολη υπόθεση. Και αυτό είναι πολύ φυσικό, καθόσον υπάρχουν πολλοί παράμετροι που πρέπει να εντοπιστούν, πράγμα που γενικά είναι αδύνατον. Κάθε χρονιά, π.χ., παραγωγής διαθέτει την προσωπικότητα της, η κάθε ποικιλία προσαρμόζεται στις καιρικές συνθήκες, το περιεχόμενο μιας φιάλης κρασιού παλαιώνεται πιο γρήγορα από το περιεχόμενο μιας άλλης, αλλά και η ποιότητα των φελλών, οι συνθήκες παλαίωσης, ο χρόνος εμφιάλωσης και τόσοι άλλοι παράγοντες αλλάζουν συνεχώς.

Γενικός κανόνας είναι ότι το κόκκινο κρασί θέλει ένα έως δύο χρόνια παραμονή σε δρύινο βαρέλι ή δεξαμενή και λιγότερο χρόνο το λευκό. (Ένα κόκκινο κρασί αλλάζει χρώμα με το χρόνο. Τα νεαρά κρασιά διαθέτουν συχνά ένα έντονο ερυθρό ρουμπινί χρώμα, που παραχωρεί τη θέση του σε άλλους τόνους.) Υπάρχουν και ορισμένα κρασιά που παλαιώνουν, υπό ειδικές συνθήκες, αρκετές δεκαετίες. Τα μπουκάλια που έχουν κρασί για παλαίωση παρακο λουθούνται συνεχώς και, όταν γίνει βέβαιο ότι το κρασί πήρε τα χαρακτηριστικά του παλαιού κρασιού, δίνονται στην κατανάλωση.

ΣΥΓΚΡΙΣΕΙΣ

ΕΙΔΗ ΚΡΑΣΙΩΝ

ΛΕΥΚΟΣ                                     

•Λεπτότατος                                

• θερμός

• χωνευτικός

•αδύνατος

• ελαφρό

• Περισσότερο μεθυστικός

ΜΑΥΡΟΣ

• θρεπτικότερος

• στυπτικός

ΚΟΚΚΙΝΟΣ

•Έντονος αρωματικός χαρακτήρας

•  Αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων

•Καλή οξύτητα

• Βελούδινη γεύση

• Καλή δομή

• Η επίγευσή του είναι μακριά και ιδιαίτερα φρουτώδης.

ΡΟΖΕ

•  Δροσερός

• Αρκετά γλυκό στη γλώσσα, χωρίς όμως να επιβαρύνει τον ελαφρύ χαρακτήρα του κρασιού.

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ

Τα κρασιά ταξινομούνται ακόμα με το έτος της συγκομιδής σταφυλιών (τρύγος). Συνήθως παράγονται από σταφύλια της συγκομιδής ενός έτους και χρονολογούνται με βάση το έτος αυτό.

Επιπλέον υπάρχουν κάποιες ειδικές κατηγορίες κρασιών όπως είναι : ο αφρώδης οίνος, ο οποίος περιέχει και το διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό") που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Για τον εγκλωβισμό του διοξειδίου στη φιάλη χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι:

1. είτε μέσω της εμφιάλωσης του κρασιού πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση

2.είτε μέσω της ολοκλήρωσης της ζύμωσης σε αεροστεγείς δεξαμενές. Εκλεκτότερο παράδειγμα αφρώδους οίνου είναι η γαλλική Σαμπάνια.

Τα κρασιά μπορούν να ταξινομηθούν επίσης ως ξηρά, γλυκά ή ημίγλυκα. Η γλυκύτητα των κρασιών μπορεί να μετρηθεί κατά τη διαδικασία της συγκομιδής αν και στην πράξη καθορίζεται από το ποσό της ζάχαρης που παραμένει στο κρασί μετά από τη ζύμωση.

ΣΗΜΑΣΙΑ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΗΣ ΧΩΡΑΣ ΚΑΤΑΓΩΓΗΣ

ØΟι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντάς το με νερό,σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού).

Η λέξη "κρασί" υποδηλώνει ακριβώς τον αναμεμιγμένο με νερό οίνο, ενώ "άκρατος" λεγόταν ο ανόθευτος οίνος.

ØΔιαδεδομένη ήταν ακόμα η κατανάλωση κρασιού με μέλι καθώς και η χρήση μυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης γνωστή μέθοδος (αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος Οίνος") όπως και η προσθήκη ρητίνης.

ØΟ τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δε διέφερε ουσιαστικά από τις σύγχρονες πρακτικές.

 Είναι αξιοσημείωτο πως σώζονται ως τις μέρες μας κείμενα του Θεόφραστου, τα οποία περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας.

ØΟι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτύγχαναν μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι.

ØΣε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού, αλλά και ενάντια στον ανταγωνισμό και τις εισαγωγές,  για παράδειγμα, πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να δημεύονται.

ΣΕ ΕΠΟΜΕΝΗ ΑΝΑΡΤΗΣΗ , Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ....